Es la noticia del momento y orgullo nacional/latinoamericano. El restaurante peruano Central fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en vigésima primera edición de The World’s 50 Best. El restaurante de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es el primero de Latinoamérica en obtener el oro gastronómico a nivel mundial.
Basado en un concepto de alta cocina experiencial, Central trae una propuesta como pocas, la cual busca conectar la gastronomía peruana con sus nexos más primarios. Por ello, el restaurante de Martínez y León trabaja directamente con los agricultores, poniendo en la mesa de los comensales, literalmente, los insumos con los que se preparan los platillos que degustaran.
En esa línea de pensamiento, Central respeta la estacionalidad nacional, adecuando sus experiencias a los productos que le brinden la tierra en esos momentos.
Central es la nueva maravilla del país, pero ¿cuánto gana esta nueva insignia del Perú por sus experiencias culinarias? Desentrañemos esta comida cifra por cifra.
Las ganancias del #1
Central Restaurante gana según las experiencias que adquieren sus comensales, estas pueden variar de la siguiente manera:
- “Experiencia Territorio en Desnivel”: S/ 1,045 por persona. Consiste en 12 platillos de 12 ecosistemas diferentes.
- “Experiencia Mundo Mater”: S/ 1,250 por persona. Consiste en 14 platillos de 14 ecosistemas diferentes.
Los menús tienen como temática pasar por los diferentes ecosistemas del Perú, categorizados según los metros sobre el nivel del mar. Los platos son a base de diferentes productos nacionales, como cocona, yuyo, cecina, mariscos y diferentes tipos de papa. Además, esta experiencia viene incluida con una explicación de cada platillo.
Por otra parte, estas experiencias pueden ser acompañadas de diferentes bebidas:
- En la carta vista en su página web aparecen los diferentes “Vinos del mundo” con los que se pueden acompañar las comidas, desde los S/ 424 hasta los S/ 488.
- También hay fermentos, destilados y vinos de sudamericanos que van desde los S/ 454 hasta los S/ 518.
- Además, hay bebidas sin alcohol desde los S/ 222 hasta los S/ 278.
La afluencia de personas varía según dos tipos de días, en los días altos pueden llegar 110 personas al día, mientras que los días bajos unas 55-85 al día.
Un dato no menor es que la gran mayoría de la clientela son turistas, cerca de un 99%. Es algo esperable que esta experiencia puede ser vista como un atractivo turístico. Además, que ciertas personas extranjeras hacen turismo gastronómico, por el cual se puede ver atraídos a Central, sumado esto a una mayor capacidad monetaria.
¿Cuánto ingresa en promedio Central?
Bien, ya tenemos algunos datos importantes sobre Central, ahora veremos cuando ingresan en promedio. Antes que te lo preguntes, no descontaremos nada, esto es lo que en promedio entra a las cajas del restaurante. Hemos decidido no aplicar descuentos debido a la alta especulación a la que podríamos entrar, por lo que en el siguiente bloque veremos los costos aproximados.
Con ello en mente, hicimos algunos cálculos:
- Ingreso promedio por persona= (Experiencia Territorio en Desnivel + Experiencia Mundo Mater)/2
- Ingreso promedio por persona = (1,045+1,250)/2 = S/ 1,133.33
Central ingresa aproximadamente S/ 1,133.33 soles por cada persona que asiste a su restaurante, pero ¿cuántas personas asisten a estas experiencias al día? Con la misma lógica, llegamos a que:
- Comensales en promedio en un día= (Afluencia en días altos + Afluencia en días bajos)/2
- Comensales en promedio en un día= (110+55)/2 = 82.5
- Comensales en promedio en un año= 29,700 comensales
Ahora, podemos sacar cuanto ingresa Central al año:
- Ingreso anual= Comensales en promedio en un año * Ganancia promedio por persona
- Ingreso anual= 1,133.33 * 29,700
- Ingreso anual= S/ 33,066,000
El mejor restaurante del mundo ingresa la nada despreciable suma de S/ 33,066,000 al año, es decir, S/ 2,755,000 al mes. Recordemos que no hemos agregado las experiencias de vinos y bebidas, las cuales son complementarias a las experiencias de platillos.
Los costos de una alta cocina
Un costo que puede saltar a simple vista es el alquiler del recinto. El lugar es espacioso, bien distribuido y cuenta con recepción, 3 salones y cocina. Estos son 2,914 m² en Barranco, el distrito más caro del Perú respecto a inmuebles. Teniendo en cuenta que el coste del metro cuadrado es de US$ 2,496 y el alquiler anual por metro cuadrado es de US$ 133 en Barranco (El Comercio), podemos conseguir los siguientes resultados:
- El local de Central (sin contar equipos y amoblado) está valorizado en un aproximado de US$ 7,273,344.
- El alquiler del local del restaurante Central es de US$ 387,562 anualmente y de US$ 32,296 al mes.
Estos son valores aproximados, ya que se deben tener en cuenta especificaciones, como el precio del metro cuadrado de la zona exacta en la que se encuentra el restaurante y la depreciación del inmueble.
Recursos humanos:
Para que la magia de Central fluya se necesita de personas, personas que aplican las técnicas más vanguardistas en la cocina. Aproximamos que dentro de la cocina #1 del mundo hay un aprox. de 30 personas en diferentes funciones, entre chefs, sous-chefs, cocineros, etc.
- Según el portal de trabajo Indeed, un chef de cualquier restaurante puede ganar en promedio S/ 3,500 en el Perú.
- Sin embargo, la situación cambia en lugares como Central, al tratarse de un restaurante de alta cocina, los Head Chefs (Jefes en Chef) podrían ganar desde S/ 15,000 hacia arriba, dependiendo de la valorización de su trabajo o renombre de los mismos.
Además, Central cuenta con 15 personas en servicio, las cuales deben de tener por lo menos una lengua más que el español para atender a los diferentes turistas que llegan al famoso restaurante. También, el famoso restaurante cuenta con 4 gerentes entre sus filas.
Noticias del día
Perú
El Retail al alza hacia la mitad del año 🛍️
- Las ventas internas del sector retail en Perú crecieron un 5.1% interanual en abril de 2023, con un resultado de S/ 4098 millones ($1.03 mil millones), impulsadas por un aumento en la venta de productos de consumo masivo y farmacéuticos (PerúRetail).
Comentario HDN: Además, según Produce, los supermercados e hipermercados vieron un aumento de ventas del 17.3%, mientras que las farmacias y boticas registraron un incremento de S/ 8.7 millones. Sin embargo, las tiendas por departamento y ferreterías experimentaron una disminución en ventas.
Latam
Argentina busca ser el exportador #1 de Latam 🛢️
- Argentina planea recobrar su autoabastecimiento energético y convertirse en el principal exportador de la región a través de un gasoducto de 600 km y que ahorraría 4,200 millones de pesos (BBC Mundo).
Comentario HDN: El Gasoducto Presidente Néstor Kirchner conectará la rica formación de Vaca Muerta con Buenos Aires. Esta puede ser una jugada interesante, ya que Argentina es la segunda mayor reserva de gas no convencional y cuarta en petróleo de la región. Se espera que este proyecto tan ambicioso mitigue la actual inflación del 110% que tiene dicho país, aunque esta construcción podría empeorar la situación a priori, al no tener los recursos necesarios para iniciar con la construcción del gasoducto.
Mundo
Alianza Estados Unidos – India busca mitigar el poder de China 🤝
- El primer ministro indio, Narendra Modi, visitó los EE. UU. para hacer acuerdos con Joe Biden en diferentes áreas como semiconductores, minerales, tecnología, espacio y defensa en búsqueda de desalentar la influencia de China (Reuters).
Comentario HDN: Modi expuso todos los logros de su gobierno durante estos últimos años, como la fuerte industria que tienen en producción tecnológica y farmacéutica, demostrado durante la última pandemia mundial. Sin embargo, esta alianza podría ser mal vista por cierto sector demócrata de EE. UU. que podría desestimar esta cooperación debido a las acusaciones de violaciones de los derechos humanos de ciertas minorías, como los musulmanes en India, aunque Modi haya desmentido enfáticamente este tema.
Mercado de Valores
Amazon sobre la mira de los derechos laborales 📦
- El senador Bernie Sanders ha iniciado una investigación sobre las prácticas laborales de Amazon, el segundo mayor empleador de EE. UU. (TWP).
Comentario HDN: Sanders pide información sobre la tasa de lesiones, la rotación de empleados, las metas de productividad y el cumplimiento de las recomendaciones de seguridad. A pesar de la afirmación de Amazon de una reducción del 23% en las lesiones desde 2019, Sanders refiere a informes que indican que el índice de lesiones graves de Amazon duplica el promedio del sector en 2021. Aun así, estas acusaciones no han afectado la acción de Amazon.
Tecnología
Se construirá una ciudad cuna para el avance tecnológico 🤖
- Lituania está creando el que sería el mayor campus tecnológico de Europa, Tech Zity, en la capital Vilnius, con una inversión de €100 millones (TechCrunch).
Comentario HDN: Este espacio, de 55,000 metros cuadrados y capacidad para 5,000 trabajadores, estará enfocado en el trabajo híbrido y el ocio. Aunque solo se ha comprometido €30 millones del fondo total hasta ahora, el proyecto está en búsqueda de asegurar €70 millones adicionales de diversas fuentes, incluyendo bancos e inversores privados. Se espera que Tech Zity abra sus puertas en 2024. ¿Será un nuevo Silicon Valley? Solo el tiempo lo dirá, de mientras esperemos que alcance su inversión esperada, de lo contrario el proyecto quedaría abandona como ciudad fantasma.
