Las 5 estrellas legales Michelín para un negocio gastronómico en Perú

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El rubro gastronómico en el Perú es una de las principales actividades económicas del país, sin mencionar que es una de las razones por las cuales más de la mitad del mundo nos conoce. Sin embargo, por más mágica que sea nuestra comida, para poder operar un negocio gastronómico es necesario cumplir con ciertos aspectos legales que regulan su funcionamiento.

En este artículo, te describiré los aspectos legales más importantes que un negocio gastronómico en Perú debe considerar para operar legalmente y crecer sin límite que pueda detenerlo:

  1. Reducción de la tasa de IGV de 18 a 10%:

En el Perú, la tasa general del Impuesto General a las Ventas (IGV) es del 18%, pero para los restaurantes se ha establecido una tasa reducida del 10% hasta diciembre de 2024 (8% de IGV + 2% del Impuesto Municipal). Esta reducción aplica siempre y cuando el 70% de las ventas totales del establecimiento correspondan a la venta de alimentos y bebidas no alcohólicas para consumo en el local.

Para poder acceder a la reducción de la tasa de IGV, es importante que el restaurante cuente con una contabilidad organizada y que cumpla con las obligaciones tributarias correspondientes. Además, es importante llevar un registro adecuado de las ventas y gastos del negocio, para poder determinar con precisión si se cumple con el requisito del 70%.

Ten en cuenta que este es un beneficio que solo aplica para aquellas empresas que estén acreditadas en el REMYPE, es decir, que se conformen como micro y/o pequeñas empresas. Esta es una gran oportunidad para incentivar la reactivación de uno de los sectores más golpeados por la pandemia. Además, (y este es un tip de tiburón) si te encargas de mantener tus precios, pero el IGV se ha reducido, por lógica tus ingresos por plato deberían ser mayores. Es cierto que la SUNAT luego se cobrará del Impuesto a la Renta de Tercera Categoría (el de empresas), pero para eso se supone ya estableciste también una buena estrategia de planeamiento tributario, ¿verdad?


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  1. Aspectos Laborales: Contratos, Reglamento Interno y Sistema de Control

Los aspectos laborales son fundamentales en cualquier negocio gastronómico, sobre todo por el índice de rotación tan alto que tienen. Es importante que el restaurante cuente con contratos de trabajo que estén debidamente formalizados y que cumplan con los requisitos legales, sean estos a plazo determinado o indeterminado. Estos contratos deben incluir información sobre la duración del contrato, el sueldo, las condiciones de trabajo y las responsabilidades del trabajador, así como también dejar con claridad cuál será la política de tratamiento de las horas extras en caso uno de los trabajadores supere las 48 horas semanales.

Además, es importante contar con un reglamento interno que establezca las normas y procedimientos para el correcto funcionamiento del negocio. Este reglamento debe incluir información sobre horarios de trabajo, días de descanso, vacaciones, permisos, entre otros aspectos, como los escenarios que tu empresa considerará como faltas graves de cada trabajador, siempre y cuando sean razonables y proporcionales. Acuérdate que debes inscribir el reglamento interno en el Ministerio de Trabajo y que una vez inscrito, este deberá ser comunicado a los trabajadores para que sea válido.

Finalmente, el restaurante también debe contar con un sistema de control legal que te permita impartir amonestaciones, llevar el registro de ingresos y salidas, marcar el récord de asistencias, registrar las vacaciones pendientes y, en general, ayudarte a mantener el control de todas las obligaciones laborales que deberás cumplir para seguir en el rubro.

  1. Licencias y Permisos

Para operar un negocio gastronómico en el Perú, es necesario contar con diversas licencias y permisos. Uno de los permisos más importantes es la Licencia Municipal de Funcionamiento que permite al restaurante operar en un determinado local. Este paso es clave, por eso al negociar la compra o alquiler de un espacio, lo primero que debes requerir es que te envíen los antecedentes de anteriores propietarios respecto a las licencias de funcionamiento y/o que te garanticen que la zona en donde piensas desarrollarte está perfectamente habilitada para el rubro gastronómico.

Si no haces esto, puede ser que inviertas y de un momento a otro te encuentres con un problemón sin solución. Además, es importante contar con la autorización correspondiente para la manipulación de alimentos, así como con permisos de Defensa Civil y de Sanidad. También se deben considerar los permisos para la venta de bebidas alcohólicas, ya que existen restricciones y regulaciones específicas para este tipo de productos.

  1. Registro de Marca y Contrato de Franquicia

La marca es uno de los elementos más importantes de la imagen y reputación de un negocio gastronómico. Es a través de la marca que los consumidores identifican y diferencian el negocio de sus competidores, por lo que resulta fundamental que se registre adecuadamente para evitar problemas legales y proteger la inversión realizada. ¿Qué quiere decir esto? Tu marca debe estar registrada semanas antes del lanzamiento oficial, caso contrario te arriesgarás a tener que cambiar de identidad post-lanzamiento, algo que nunca se ve bien (y cuesta caro).

El registro de la marca es un trámite que debe ser realizado ante el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), entidad encargada de administrar y proteger los derechos de propiedad intelectual en el Perú. Al registrar la marca, también te abres paso para una gran herramienta de planeamiento tributario: el licenciamiento de marca contra el pago de regalías.

Por ello, es recomendable que la marca sea primero registrada a tu nombre como persona natural para que luego puedas alquilársela a tu empresa contra el pago de regalías, siempre y cuando se verifique la trayectoria en el mercado y el principio de causalidad (en otras palabras, que puedas probar que sin la explotación de la marca nadie iría al local).

Finalmente, el registro de marca te abre la posibilidad a que en un futuro puedas establecer un modelo de franquicia con tu restaurante. Para establecer una franquicia es necesario celebrar un contrato de franquicia que establezca los términos y condiciones de la relación entre la franquiciadora y la franquiciada, pero eso solo tiene sentido si previamente existe una marca registrada cuyo valor se pretende proteger de cualquier tipo de daño comercial.

  1. Convenio de Accionistas

Un convenio de accionistas es un contrato entre los accionistas de una empresa que establece los derechos y obligaciones de los accionistas en relación con la gestión de la empresa. Este contrato puede establecer, por ejemplo, las reglas para la toma de decisiones, el reparto de dividendos y el proceso para la venta de las acciones. Si quieres que tu negocio gastronómico no sucumba ante un conflicto entre socios, recomiendo que esto esté pactado desde el inicio.

En el caso de las empresas del rubro gastronómico y de restaurantes, es especialmente importante contar con un convenio de accionistas que establezca claramente las responsabilidades y obligaciones de cada uno de los accionistas en relación con la gestión del negocio. Sobre todo en aspectos como una compra total del negocio, una expansión internacional del mismo, los parámetros para la necesidad de capital y, entre otras cosas, la inclusión de nuevos actores que no necesariamente tengan un origen en el mundo de la gastronomía.

Un resumen de las 5 estrellas legales Michelín

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